Chleb żytni na zakwasie ze słonecznikiem

Z wielu pieców się jadło chleb jak mówią słowa piosenki...ale w moim przypadku to nie tylko piosenka ale samo życie. Wypiek domowego chleba jest dla mnie bardzo naturalny, pamiętam stary dom gdzie się wychowałam i moją Babcie, która na zapiecku miała zakwas, który sumiennie dokarmiała, a potem formowanie bochenków, palenie w chlebnym piecu i zapach chleba...piękne wspomnienia. Z zakwasem nie zawsze mi było po drodze, mimo usilnych starań nie chciał ze mną współpracować, ile zrobiłam zakalców na zakwasie wiem tylko ja :). Ewa, która jest bardziej doświadczona w tej dziedzinie obdarowała mnie dwa razy tym rarytasem i mimo dokarmiania nie udało mi się go utrzymać przy życiu :(, i dopiero za trzecim razem zakwas od Ewy przyjął się pod moim dachem!!!, żyje - fermentuje i udało mi się upiec wspaniały żytni chleb ze słonecznikiem. Wiem, że to pewnie nic wielkiego, ale dla mnie to było bardzo ważne :)

Składniki na jeden bochenek:

Zaczyn:

• 16 g zakwasu żytniego lub razowo-żytniego
• 160 g mąki żytniej, typ 2000
• 160 g wody 

Dodatki czyli ziarna słonecznika:

• 100 g ziaren słonecznika
• 100 g gorącej wody 
• 8 g soli

Żytnia mąka namaczana:

• 232 g mąki żytniej typ 2000
• 232 g gorącej wody
• 8 g soli

Ciasto główne chlebowe:

• zaczyn, przygotowany dnia poprzedniego
• ziarna słonecznika, namoczone dnia poprzedniego 
• żytnia mąka namaczana dnia poprzedniego 
• 166 g mąki pszennej
• 10 g świeżych drożdży, ja nie dodałam 
• 1 łyżka miodu lub słodu piekarniczego
• masło do wysmarowania foremki + ziarna słonecznika do posypania boków formy 

Bezcenny zapach dzieciństwa....

Wykonanie:

1. W trzech osobnych miskach przygotowujemy trzy namaczanki na 16 godzin przed pieczeniem chleba. W pierwszej misce łączymy: zakwas żytni, mąkę oraz wodę, szczelnie zamykamy i odkładamy. W drugiej misce: uprażone na suchej patelni ziarna słonecznika zalewamy gorącą wodą z dodatkiem soli, szczelnie zamykamy i odstawiamy. W trzeciej misce: mąkę żytnią zalewamy gorącą wodą z dodatkiem soli, zamykamy i również odstawiamy na 16 godzin.

2. W drugi dzień po wyznaczonym czasie mieszamy ze sobą składniki ze wszystkich trzech misek oraz dodajemy resztę składników z głównego ciasta chlebowego. Ciasto wyrabiamy ręcznie (w moim przypadku), przez 15 minut, szczelnie przykrywamy i pozwalamy żeby odpoczęło przez 30 minut.

3. Formę keksową smarujemy masłem, spód oraz boki obsypujemy ziarnami słonecznika, przekładamy ciasto chlebowe do formy i zostawiamy w ciepłym miejscu na 2 godziny aby podwoiło swoją objętość. Optymalna temperatura 20-24 C w pomieszczeniu.

4. Piekarnik rozgrzewamy do 250 C, wierzch chleba skrapiamy wodą i wstawiamy do pieczenia na ok 15 minut, po tym czasie na kilka sekund otwieramy drzwiczki piekarnika aby wypuścić parę, temperaturę pieczenia obniżamy do 180 C i pieczemy przez kolejne 40 - 45 minut. Po tym czasie wyjmujemy bochenek z foremki i wkładamy na powrót do piekarnika na ok 5-10 minut włączając funkcję termoobiegu, aby boki i spód równomiernie się przypiekły. Gotowy bochenek pozostawiamy na kratce kuchennej do zupełnego wystudzenia.

Przepis z książki ,,Rusticale Brote aus deutschen Landen,, , oczywiście z drobnymi modyfikacjami z mojej strony.